Comment faire des Macarons: Conseils, astuces et recettes

Mes tous premiers essais de macarons, il y a quelques années, s’étaient révélés plutôt catastrophiques ! Non pas qu’ils n’étaient pas bons, le goût était bien là, mais ils n’étaient vraiment pas beaux !! Et l’esthétique, pour un macaron, je trouve que c’est important, non ?

Alors j’ai cherché, j’ai fouiné et j’ai compilé quelques astuces qui m’ont permis d’avoir, enfin, la collerette tant espérée, les jolies coques bien lisses et croquantes tant attendues et le moelleux à cœur que se doit d’avoir tout macaron digne de ce nom !!

Voilà ces quelques astuces, primordiales pour moi, ainsi qu’un recap de tout ce qu’il vous faudra avant de vous lancer en matériel et ingrédients! Et pour plus d’infos ou d’autres questions, n’hésitez pas à me contacter ! L’article est un peu long, mais j’ai voulu tout réunir pour que vous retrouviez toutes les infos utiles au même endroit ;)

Liens utiles:

– Recette de macarons à la meringue française en vidéo
– Toutes mes recettes de macarons
– Macarons ratés ! Pourquoi ?
– Comment apprivoiser son four {ou comment bien cuire ses coques de macarons} ?
– Conservation, congélation, etc… Comment faire pour préparer ses macarons à l’avance

Matériel nécessaire

Avant de commencer à macaronner, mieux vaut vous assurer d’avoir tout le matériel nécessaire. Il ne faut pas grand-chose et les différents ustensiles ne coûtent pas bien cher, mais ceux-ci vous assureront déjà une bonne parte de la réussite de vos macarons !

Je ne parle pas dans cette liste du four, qui vous servira à la cuisson des coques, j’utilise un four à chaleur tournante, qui se révèle être un allié de taille dans la bonne réussite des macarons. Il faudra de toute façon que vous vous adaptiez à lui et modifiiez les différents temps de cuisson de mes recettes en fonction de votre four, un prochain article sera d’ailleurs consacré à “comment apprivoiser son four” ^^).

Une balance précise = 15 €*

Et oui, comme pour toutes les recettes de pâtisserie, la précision dans les quantités est d’une importance cruciale !! Plus de matière sèche (sucre glace, poudre d’amande) et votre pâte sera trop ferme, ce qui donnera des coques irrégulières, sans ce beau dessus lisse ; Plus de matière liquide (blancs d’œufs) et votre pâte s’étalera trop pendant le croûtage et plus de jolie collerette !!! J’utilise une petite balance Tefal avec une précision au gramme, c’est amplement suffisant pas besoin de balance de bijoutier comme en cuisine moléculaire !!

Un bon mixer = 30 €*

Pour que les coques de vos macarons soient bien lisses, le mélange poudre d’amande/sucre glace doit être très fin. Suivant la poudre d’amande que vous achèterez, il faudra peut-être la repasser au mixer. De plus, en procédant de la sorte, votre mélange sera bien homogène. Personnellement, j’ai fait l’acquisition des « mini-cuves » pour mon robot Kenwood (60 €). Elles sont très pratiques et leur petite taille permet de mixer facilement la poudre d’amande. Pour les recettes avec 70 g de blancs d’œufs, je procède au mixage en trois fois. Cela ne me prend pas plus de 10 minutes pour obtenir un mélange bien fin d’amandes et de sucre glace. Quoi qu’il en soit n’importe quel robot ménager avec un bol ayant de bonnes lames fera l’affaire, on peut en dégoter à partir de 30 € qui fonctionnent très bien.

Un tamis = 10 €*

Après avoir mixé votre mélange sucre glace/poudre d’amande, passez-le ensuite au tamis. Si votre poudre d’amande est déjà très fine, passez directement à cette étape. Un petit passage au tamis vous permet d’éliminer les plus gros morceaux d’amandes qui auraient pu échapper au mixer. Cela vous permettra d’avoir un beau mélange bien homogène pour des coques lisses et brillantes ! J’utilise une passoire en inox très fine, achetée environ 10 € en hyper marché, et cela marche très très bien ! Cet ustensile vous servira aussi lors de la réalisation des confitures qui vont garnir les coques pour éliminer les petits pépins des framboises par exemple !

Un batteur = 20 €*

A moins que vous ne souhaitiez macaronner en quantités industrielles, rien ne sert d’investir dans un gros robot de cuisine et son super batteur pouvant monter 18 œufs en neige à la fois ! Un simple petit batteur à main fera très bien l’affaire ! J’utilise un vieux batteur Phillips qui doit facilement avoir 15 ans (et à du coûté dans les 100 Fr à l’époque) mais qui marche toujours très bien ! Avec ses deux fouets, les blancs sont montés fermement en un tour de main !

Une maryse en silicone = 6 €*

Là, c’est l’outil indispensable pour macaronner ! Prenez-là de taille moyenne et n’hésitez pas à la changer lorsqu’elle donne des signes de fatigue, une bonne maryse ne coûte pas bien cher et c’est elle qui vous assurera un bon macaronnage.

Je préfère la maryse à la corne car je la trouve plus facile à utiliser, mais n’hésitez pas à essayer les deux ustensiles pour voir celui qui vous conviendra le mieux !

Une (ou plusieurs) poche à pâtisser = 5,99 €*

Les poches vous serviront à la fois à dresser vos macarons sur la plaque et à les garnir de leur ganache. N’hésitez pas à les prendre de bonne taille pour ne pas avoir à les remplir plusieurs fois ! Je vous conseille également de les prendre en nylon soudé de bonne qualité, quitte à mettre un peu plus cher (les prix vont facilement du simple au double !), car quoi de plus rageant que de voir sa poche exploser au niveau de la couture en plein milieu du dressage des macarons !!

J’utilise une poche en nylon imperméable soudé de 35 cm à 5,99 €. Je peux y mettre en une seule fois toute la préparation de macarons réalisés à partir de 70 g de blancs d’œufs. Vous pouvez utiliser une poche plus petite pour la ganache, ce qui vous permettra de l’avoir bien en main pour garnir les coques.

Une douille lisse = 3,69 €*

En complément de la poche pâtissière, il vous faudra au moins une douille pour le dressage des coques. Celle-ci doit être lisse et d’un diamètre minimum de 7 mm. Je vous conseille vivement de la prendre en inox, elle se tiendra beaucoup mieux et est plus facile à nettoyer.

J’utilise une douille inox de 7 mm pour dresser toutes les tailles de coques de macarons, le débit est bon et régulier. Vous pouvez éventuellement acquérir une douille supplémentaire pour la garniture des coques mais cela ira très bien aussi avec la même douille.

Papier sulfurisé = 0,99 € *(Pour une cinquantaine de fournées !!!)

Pour le dressage des macarons, contrairement à ce que j’ai déjà pu lire sur de nombreux site, j’utilise des feuilles de papier sulfurisé toutes bêtes. Ni alvéolées, ni siliconées, du banal et pas cher que je trouve dans une grande surface hard discount en Allemagne ! Et jusqu’à aujourd’hui cela fonctionne très bien, j’ai de beau macarons avec une belle collerette ! Après des essais décevant, j’ai abandonné les toiles silicone, je trouve que la cuisson se fait moins bien et j’ai plus souvent des problèmes de macarons qui restent “collés”… Mais bon c’est peut-être moi qui m’y prends mal et si vous préférez et réussissez mieux sur silpat, foncez!!

Plaques à pâtisserie (minimum 2 !) = 6,99 €*

Comme vous avez pu le lire dans les recettes, je vous parle de deux plaques à superposer, il vous faudra donc au moins deux plaques pour la réalisation des macarons (et trois c’est encore mieux !). Pour le pourquoi du comment, allez voir ci-dessous dans mes petites astuces ;) J’utilise la plaque fournie avec mon four et je lui ai adjoint une plaque à pâtisserie en alu toute simple achetée chez Ikea à 6,99 €

Soit un prix total pour tout l’équipement d’un peu moins de 100 €,*et ça c’est si vous n’avez vraiment encore rien du tout !

Épicerie: Les ingrédients de base

Finalement, la recette de base du macaron est très simple en terme d’ingrédients, quatre seulement sont nécessaires à la réalisation des coques (5 si on compte le colorant). Mais comme dans toutes les recettes, c’est la qualité de ces ingrédients qui va faire la réussite de vos macarons !

La poudre d’amande = 9,50 €* le kilo

Si comme moi vous avez choppé le virus des macarons et que vous macaronnez beaucoup, mieux vaut l’acheter en gros conditionnements pour bénéficier de prix plus bas. Personnellement je la trouve à environ 9,50 € le sac d’un kilo sur internet, en mouture très fine, ce qui m’évite même le passage au mixer et engendre moins de perte au tamisage. Prenez-la de bonne qualité et bien blanche, vos macarons n’en seront que plus beaux ! Et si vous avez le temps, essayez de la faire maison en torréfiant vos amandes vous-même, vous obtiendrez une saveur incomparable et des macarons délicieux !

Le sucre en poudre = 0,90 € le kilo

Il est à ajouter aux blancs d’œufs lorsque vous les montez en neige pour des macarons à la meringue française, ou sert à la réalisation du sirop pour des coques à la meringue italienne.

Le sucre glace à pâtisser = 3 €* le kilo

Le sucre glace traditionnel que l’on trouve en grande surface fait très bien l’affaire, mais je lui préfère le sucre glace à pâtisser, légèrement amylacé. Je trouve que mes macarons sont mieux réussis depuis que je l’utilise… mais j’ai peut-être aussi juste amélioré ma technique !

Les blancs d’œufs = environ 0,12 €* pièce (jaune compris !!!!)

Et pas n’importe quels blancs : des blancs vieillis, c’est-à-dire séparés de leur jaune depuis 2 ou 3 jours, conservés au frais et ramenés à température ambiante avant de les utiliser ! Et oui, il vaut mieux prévoir à l’avance ses fournées de macarons !! Pour savoir pourquoi, allez voir mes petites astuces plus bas ^^

Nous voilà donc avec nos quatre ingrédients de base, les seuls nécessaires à l’élaboration de nos coques. Oui mais les macarons, si on les aime tant, c’est aussi pour leur jolies couleurs qui nous attirent irrépressiblement vers les vitrines des pâtisseries !!! Donc on passe au rayon colorant et là, mazette, il y a de tout ! Je n’ai pas encore tout testé et ne suis vraiment qu’une toute petite néophyte dans leur utilisation mais je vais essayer de vous parler de tout ce que vous serez susceptible de trouver dans le commerce et sur internet. Si des experts passent par-là, n’hésitez pas à me faire part de vos lumières pour parfaire ma connaissance des colorants !

Les colorants liquides  = environ 6 €* pour 115 ml (selon les couleurs le prix peut varier beaucoup)

Ce sont eux que vous trouverez le plus facilement, même dans votre hyper habituel, au rayon des aides culinaires. Vahiné propose par exemple un pack de 3 petits tubes (jaune, bleu et rouge). Ces colorants peuvent faire l’affaire si vous débutez et que vous ne voulez pas forcément investir tout de suite dans des colorants en poudre plus cher, mais ce ne sont vraiment pas les colorants les plus adaptés. En effet, les couleurs ne seront vraiment pas marquées et vous risquez donc de vouloir en mettre plus pour forcer la teinte… et là c’est le drame lol Car en ajoutant trop de colorant liquide, vous risquez de modifier la texture de votre pâte et de louper vos coques :/

Le plus des colorants liquides : faciles à trouver, pas trop chers et facile à utiliser tant au niveau du dosage (flacon compte-goutte) que du mélange (l’incorporation dans les blancs, avec le batteur, est immédiate et homogène).

Le moins des colorants liquides : vous n’obtiendrez jamais de couleur soutenue, ils vous donneront toujours des tons pastels après la cuisson. De plus, en en mettant trop vous risquez de rater vos coques.

Les colorants en poudre = de 10 et 25 €* les 100 g selon les couleurs (certaines couleurs ou marques pouvant aller jusqu’à 40 € les 100 g !!!)

Plus cher à l’achat que les colorants liquides, ils sont aussi plus concentrés et vous en utiliserez donc moins. Grâce à eux, à vous les couleurs soutenues, les rouges cerise, les verts profonds et le noir bien noir tant espéré !! Les puristes vous diront qu’il faut les ajouter dans le mélange poudre d’amande/sucre glace (sec avec sec, mouillé avec mouillé… !!) mais moi je les incorpore également aux blancs en neige, car je trouve plus facile de les mélanger avec le batteur. Après c’est à vous de voir comment vous préférez procéder ! Les colorants en poudre sont vraiment au top pour les macarons et je n’utilise que ça ^^

Les plus des colorants en poudre : de belles couleurs, franches et éclatantes. Pas de risque de modifier la texture de la pâte, une toute petite quantité suffit.

Les moins des colorants en poudre : Pas très facile à doser au début (une pointe de couteau.. oui mais quel couteau !!!) mais très vite on arrive à doser correctement!

Les colorants en poudre irisés = environ 10 €* les 25 g

Vous avez une âme d’artiste ? Vous voulez faire de vrais chef-d’œuvres de vos macarons ? Alors à vos pinceaux ! Avec les colorants métalliques ou en poudre irisé, vous pourrez parer vos coques de mille feux après cuisson. Dans le même genre, vous pouvez utiliser des feuilles d’argent ou d’or alimentaire.

Les plus : un très beau rendu, ça fait « pro » et permet de changer un peu des couleurs classiques.

Les moins : on s’en fout un peu partout et mine de rien, c’est pas donné !!

Les colorants en pâte ou gel = environ 10 €* les 120 ml

Même utilisation que les colorants en poudre mais on s’en met moins partout car ils ne sont pas aussi volatiles !! Leur prix se situe entre les liquides et les poudres, mais je trouve les couleurs moins éclatantes qu’avec les poudres.

Les plus des colorants liquides, avec une couleur plus soutenue.

Des gabarits, pour des macarons ronds et réguliers!

Pour pouvoir pocher des macarons bien ronds et de même taille, il suffit de glisser un gabarit sous votre feuille de papier sulfurisé ou silpat avant le pochage. Ensuite bien sûr on le retire avant la cuisson… sinon ça brûle lol

Gabarit pour macarons de 4 cm à imprimer

Mes petites Astuces

{Recette à la meringue française en vidéo ici}

Avant de commencer, assurez-vous que tout votre matériel soit bien sec, les macarons sont très sensibles à l’humidité et si votre poche à douille ou votre maryse est humide, cela peut tout faire capoter!! Le mieux est de tout laver la veille au plus tard, comme ça vous êtes sûre que tout est bien sec ;) Si vous prévoyez plusieurs fournées d’affiler, l’idéal est d’avoir plusieurs poches et maryses ;)

Pour la même raison évitez de vous lancer si le temps est pluvieux, l’humidité ambiante risque fort de déplaire aux coques. Egalement, ne cuisinez pas en même temps à cause de la vapeur dégagée par la cuisson des aliments (astuce suggérée par Bulle de Gourmandises).

Il faut mixez très finement la poudre d’amande et la passer au tamis pour que la préparation soit la plus fine possible. C’est grâce à ce mixage que vous obtiendrez des coques bien lisses.

Il faudra séparer les blancs des jaunes au moins 2 ou 3 jours avant de commencer la réalisation des macarons. Les réserver au frais dans un bocal hermétique puis les amener de nouveau à température ambiante avant de les monter.

Pourquoi ? laissons parler le « Maître » Pierre Hermé : « Pour les recettes où les blancs ne cuisent pas (les mousses au chocolat..), il faut des blancs très frais qui viennent d’être séparés des jaunes. En revanche pour les meringues, macarons et autres biscuits, il est préférable d’utiliser des blancs qui ont été séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours. Vous les conserverez au réfrigérateur dans une boîte et les ramènerez à température ambiante la veille ou quelques heures avant de les utiliser. Des blancs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à « grainer » c’est-à-dire à se décomposer. Ils seront fragiles et retomberont à la cuisson. Les blancs, cassés par un passage au froid voire même au congélateur, seront plus liquides ils resteront lisses et ne s’étaleront pas à la cuisson.»

Comme dans toutes les recettes de pâtisserie, la précision est de mise, et ce même pour les blancs d’œufs ! C’est pour cela que dans mes recettes je ne vous donne pas les œufs en nombre mais en poids. Sachez tout de même que je n’ai pas cherché à vous embêter en mettant des « demi-œufs », toutes mes recettes sont en « œufs normaux entiers » à savoir environ 35 g par blancs, vous retrouverez donc toujours 70 g, 105 g, 140 g, etc… de blancs.

Il est très important de respecter les différentes quantités dans la recette des coques. Si vous souhaitez en faire plus que dans ma recette, veillez à bien conserver le même rapport entre les différents ingrédients, car trop de matière sèche vous donnera des coques granuleuses, qui ne s’étaleront pas pendant le croutage et qui ne seront donc pas lisses ; à l’inverse, trop de blancs rendront la pâte trop liquide, elle s’étalera trop et les coques seront toutes plates et sans collerette.

Le macaronnage est la technique utilisée pour incorporer le mélange poudre d’amande/sucre glace dans les blancs en neige. Il se fait à l’aide d’une maryse ou d’une corne. Versez un petit peu des poudres dans les blancs puis mélangez délicatement en soulevant la préparation depuis le centre vers les bords. Incorporez petit à petit tout le mélange poudre d’amande/ sucre glace et travaillez délicatement la masse. La pâte doit être lisse, brillante et former un ruban en retombant. Il ne faut surtout pas qu’elle devienne liquide.

Le croutage est le temps de repos, une fois les coques dressées à la poche à douille. Comptez environ 20 à 30 minutes. Mais selon la chaleur de la pièce, les conditions atmosphériques, etc… il vous faudra peut-être allonger ce temps de repos.

Pour assurer une bonne cuisson aux coques et obtenir la jolie collerette, l’astuce consiste à mettre une plaque à pâtisserie vide dans votre four pendant le préchauffage et de dresser les macarons sur une deuxième plaque. Au moment d’enfourner, vous déposez votre plaque contenant les macarons par-dessus celle déjà chaude dans le four. Le choc thermique va permettre un meilleur développement de la collerette et une meilleure cuisson. Après cela fonctionne bien chez moi, mais je sais que certains obtiennent de très bon résultats sans cet empilement de plaques. Donc à vous de tester et de voir ce qui vous convient le mieux ;)

Si vos macarons sont bien cuits, ils devraient se décoller tout seuls de la feuille de papier sulfurisé après refroidissement. Si tel n’est pas le cas, veillez à prolonger un petit peu la cuisson. Le dessous des coques doit être lisse et cuit. Pour mettre plus de ganache, pensez à creuser un peu les coques en y enfonçant le doigt pendant qu’elles sont encore chaudes.

Une fois les macarons garnis et mariés deux à deux, placez-les dans une boite sans couvercle au réfrigérateur pendant une nuit, cela va permettre à l’humidité des macarons de s’échapper. Ensuite  fermez la boite et conservez-la au réfrigérateur.

Pour une dégustation optimum, il faudra patienter 24 à 48 heures. Les macarons seront alors au top de leur moelleux et le parfum de la ganache se sera bien marié aux coques.

Et le plus important: amusez-vous!!! Tout est possible et la seule limite est votre imagination!

Article sélectionné en Une de LibéFood

* les prix donnés sont ceux auxquels j’ai moi-même payé ces ustensiles en grande surface, magasins spécialisés et vente par internet. Je tape toujours dans de la « moyenne gamme » donc vous trouverez je pense facilement plus cher et moins cher. Et si vous avez des bons plans, n’hésitez pas à m’en faire part en me contactant, je les rajouterais sur cette page pour en faire profiter tout le monde (en vous citant bien sûr !).